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杜康資訊
發(fā)布時間：2022-11-15 作者：
俗話說，白酒有五味：酸、甜、苦、辣、澀。
酸：白酒中所含的酸味物質極其豐富，主要有四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級脂肪酸等。在白酒的釀造過程中酸物質是必不可少的物質。酸和乙醇結合分解出醛類，酯類物質是白酒呈香的關鍵，乙酸能讓人產生愉悅感，是白酒的主要成分。白酒的各種有機酸還能調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺，白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
甜：白酒中含甜味物質的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因為OH基的影響，在一個氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇的甜味隨著羥基數(shù)目的增加而增強。多元醇不但產生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口。濃香型白酒杜康原窖中的綿甜物質多來自于多元醇和雙乙酰。
苦：很多因素都可能導致酒的苦味，苦味物質是發(fā)酵時酵母代謝的產物。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嘗出苦味。超高溫制曲，發(fā)酵時酵母產生代謝會發(fā)生苦味。很多人會覺得酒苦是劣質酒的表現(xiàn)，但是其實少量的苦味，會讓一杜康原窖更具有風味，口感更有層次，更顯醇厚。重要的是勾兌中要掌握好苦味和其他味感的比例關系，讓各種口味能夠相互融合，相得益彰。
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辣：辣味是白酒的主要口味，辣味主要來自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等，其中最多的成分是乙醛。醛類物質的產生，主要是因為在釀酒過程中操作控制不當而產生的。辣味其實不屬于味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
澀：當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋味便是澀味。因此不是作用于味蕾而產生，而是由于刺激到感覺神經(jīng)末梢而產生的。白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生這些物質具有凝固神經(jīng)蛋白質的作用，所以能使人產生澀味的感覺。
為什么那么多人喜歡喝酒？酒就是人生的味道，喝酒的人就像是在喝人生，一杯杜康原窖酒里面有酸甜苦辣澀五味，酒像人的一生一樣，酸甜苦辣都會經(jīng)歷，一般往往人生閱歷越多的人喝酒越多，因為他們能從酒中體會到自己過去的種種喜悅與痛苦，也能從酒中悟出未來的人生方向。有人說：酒喝的是酸甜苦辣澀，喝的是人生的坎坎坷坷，喝的是成功的喜悅、失敗的艱難，喝的是孤獨，喝的是寂寞。喝的是酸甜苦辣澀五味雜陳，其實也是生活的喜怒哀樂愁五味人生。
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