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白酒的分類
發(fā)布時(shí)間：2016-11-21 作者：
白酒的分類
自白酒發(fā)明釀酒至今天，白酒具有非常悠久的歷史，我國地域遼闊，生態(tài)環(huán)境與自然種群類型豐富，加之不同地域人們喜好等，由此造就的白酒簡直豐富到了令人瞠目結(jié)舌的地步。按照使用的酒曲區(qū)分
大曲酒又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據(jù)培制酒曲的控制溫度，大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。
小曲酒又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養(yǎng)制成的。其特點(diǎn)是顆粒小，本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，比較適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優(yōu)點(diǎn)是出酒量高，糧食消耗量較少。
杜康酒以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，可代替部分大曲或小曲，是現(xiàn)代新發(fā)展起來且大量推廣運(yùn)用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的 70% 以上。這種杜康酒酒曲出酒量多，生產(chǎn)周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。
白酒按制作工藝區(qū)分
白酒-固態(tài)發(fā)酵法白酒在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)。這種釀制方法生產(chǎn)出的酒質(zhì)較好，是目前多數(shù)名酒廠家采用的工藝。
液態(tài)發(fā)酵法白酒目前主要生產(chǎn)的方法是先釀出食用酒精，再進(jìn)行勾兌或串香。這種白酒，酒質(zhì)一般較為清淡。因此，有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
固液結(jié)合法白酒是小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的杜康酒。
白酒按香型分類
按香型分類，白酒又可分出十余種，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。
白酒濃香型
這是白酒市場上占比最多的一種香型。這種香型的白酒，以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子干凈、回味悠長以及飯后尤香而著稱。江淮一帶出產(chǎn)洋河和雙溝就是典型的濃香型白酒，采用老五甑生產(chǎn)工藝，口感相對(duì)更柔和、雅致。
醬香型酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。醬香型酒以茅臺(tái)酒最為經(jīng)典，因此又稱為 " 茅香型 "。
清香型酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒為代表，又稱為 " 汾香型 "。
米香型以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒，典型產(chǎn)品為桂林三花酒等。兼香型兼香型又細(xì)分為兩類：如醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長，以湖北白云邊酒為代表；還有一類是濃中帶醬型，酒體諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈，以黑龍江的玉泉酒為代表。
鳳香型酒液無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長，如西鳳酒。
芝麻香型酒體芝麻香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈，以山東景芝白干酒為典型。
其他香型這類酒的主要代表有董酒、四特酒等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
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