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杜康文化

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白酒的分類

發(fā)布時間:2016-11-21   作者:

       白酒的分類
 
       自白酒發(fā)明釀酒至今天,白酒具有非常悠久的歷史,我國地域遼闊,生態(tài)環(huán)境與自然種群類型豐富,加之不同地域人們喜好等,由此造就的白酒簡直豐富到了令人瞠目結(jié)舌的地步。按照使用的酒曲區(qū)分

       大曲酒又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經(jīng)過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,是一種多元微生物的混合曲。根據(jù)培制酒曲的控制溫度,大曲又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。

       小曲酒又稱藥曲、餅曲等,是用米粉或米糠為原料,添加少量中藥材或辣蓼草,接種曲母培養(yǎng)制成的。其特點是顆粒小,本身即具有糖化和發(fā)酵的雙重作用,比較適用于中國南方的氣候條件。由其釀造的酒,口味偏醇甜,氣味較清淡。優(yōu)點是出酒量高,糧食消耗量較少。
 

      
杜康酒以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成,可代替部分大曲或小曲,是現(xiàn)代新發(fā)展起來且大量推廣運用的酒曲。目前麩曲法白酒占白酒總產(chǎn)量的 70% 以上。這種杜康酒酒曲出酒量多,生產(chǎn)周期短。但酒的香味明顯不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生產(chǎn)。

       白酒按制作工藝區(qū)分

       白酒-固態(tài)發(fā)酵法白酒在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)。這種釀制方法生產(chǎn)出的酒質(zhì)較好,是目前多數(shù)名酒廠家采用的工藝。

       液態(tài)發(fā)酵法白酒目前主要生產(chǎn)的方法是先釀出食用酒精,再進行勾兌或串香。這種白酒,酒質(zhì)一般較為清淡。因此,有的工藝采用生香酵母加以彌補。

       固液結(jié)合法白酒是小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的杜康酒。

       白酒按香型分類

       按香型分類,白酒又可分出十余種,包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。
 
       白酒濃香型

       這是白酒市場上占比最多的一種香型。這種香型的白酒,以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子干凈、回味悠長以及飯后尤香而著稱。江淮一帶出產(chǎn)洋河和雙溝就是典型的濃香型白酒,采用老五甑生產(chǎn)工藝,口感相對更柔和、雅致。
 
       醬香型酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。醬香型酒以茅臺酒最為經(jīng)典,因此又稱為 " 茅香型 "。

       清香型酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒為代表,又稱為 " 汾香型 "。

       米香型以大米為原料,小曲為糖化劑,經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有小曲米香特點的蒸餾酒,典型產(chǎn)品為桂林三花酒等。兼香型兼香型又細分為兩類:如醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香舒適,細膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長,以湖北白云邊酒為代表;還有一類是濃中帶醬型,酒體諸味協(xié)調(diào),口味細膩,余味爽凈,以黑龍江的玉泉酒為代表。

       鳳香型酒液無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長,如西鳳酒。

       芝麻香型酒體芝麻香突出,優(yōu)雅細膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈,以山東景芝白干酒為典型。

       其他香型這類酒的主要代表有董酒、四特酒等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。





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